Hoezo rijk?

Door 'Sjef Kok'

 

Mijn gasten denken dat ik het extreem goed heb. Dat kan ook niet anders volgens hen. Mijn zaak zit (gelukkig) nog regelmatig goed vol, ik vraag € 2.20 voor een frisdrank en de prijs voor mijn hoofdgerechten ligt niet onder de € 19.50. Op het moment dat mijn vaste gasten weer eens gekscherend roepen of 'Sjef' niet eens een rondje kan geven, dan reageer ik steevast dat ik blij ben dat ik de volgende maand nog al mijn rekening kan voldoen. Gasten snappen niets van de complexiteit van de horeca. Ze snappen niet dat een gemiddeld gerecht 3.5 keer over de kop moet gaan om überhaupt iets over te kunnen houden onderaan de streep. Laatst nog had een gast blijkbaar een weddenschap met zijn mede tafelgenoten lopen. Deze gast wist op de duizend euro nauwkeurig wel even te bepalen wat mijn jaaromzet zou zijn. Hij kwam op 1.3 mln. Uiteraard heb ik de werkelijke cijfers niet gedeeld, maar hij zat er niet ver naast. Ik reageerde dat de omzet ergens tussen de 30 dzd en de 5 mln euro lag.....Maar goed.....dezelfde gast hoorde ik vervolgens zeggen dat een horeca-ondernemer met 1.3 mln omzet 'goed' was voor minimaal een Balkenende norm. Hij vond daarom dat de prijzen in de horeca veel te hoog lagen. 'Het kon allemaal wel wat minder'. Ik ben vervolgens zo vrij geweest om dit beeld even recht te zetten en nam plaats aan de tafel. In twee minuten tijd heb ik deze cijfergoeroe voorgerekend hoe een gemiddeld horecabedrijf elke euro moet omdraaien om een fatsoenlijk inkomen te kunnen generen. Ik pakte een pen en een stuk papier en begon in het zicht van de gasten te rekenen....

 

Omzet: 1.000.000

Inslag: 300.000

Brutowinst: 700.000

Personeelskosten: 350.000

Algemene kosten: 60.000

Verkoopkosten: 25.000

Huisvestingskosten (excl. huur): 75.000

Huur: 100.000

Rentelasten: 17.500

Resultaat voor belastingen: 72.500

 

Na deze korte rekensom, zag ik de gasten al enige schaamte op de kaken krijgen. De gastheer reageerde vervolgens met de opmerking: 'toch meer dan modaal...'

Ik ging verder.....en zei: 'Deze onderneming moet 50.000 euro per jaar aflossen op een lening van 250.000 euro'. Resteert voor privé-opnamen 22.500 euro. Nu zijn er twee firmanten die beide fulltime werken. Dat is slechts 937,50 per firmant per maand......

Demonstratief liet ik de rekensom achter op tafel en ging weer aan het werk. 

 

Aan het einde van de avond kwam een medewerker vol enthousiasme de keuken in lopen. Op een tafel had een fooi van € 100 gelegen......